Welche Lebensmittelgruppen sollten dort angeboten werden? Auf welche Lebensmittelqualitäten sollte geachtet werden und wie erfolgt eine optimale Auswahl? Was heißt optimal? Wie häufig sollten welche Lebensmittel zum Einsatz kommen? Diese und viele weitere Fragen zu den Themen Speisenplanung und Speisenherstellung werden in den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) beantwortet. Gleichzeitig beinhalten sie Empfehlungen zur Nachhaltigkeit und berücksichtigen die Aspekte Gesundheit, Soziales, Umwelt und Tierwohl.

Pflanzenbetonte Ernährung

Gerade in der Gemeinschaftsverpflegung ist das Potential, Menschen mit gesundem und nachhaltigem Essen zu versorgen, sehr hoch. Eine nachhaltigere Ernährungsweise besteht überwiegend aus pflanzlichen Lebensmitteln wie Gemüse und Obst, Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten, Nüssen und pflanzlichen Ölen. Diese Auswahl kann durch eine geringe Menge an Lebensmitteln tierischer Herkunft ergänzt werden.

Damit stellt eine pflanzenbetonte Ernährung nicht nur eine adäquate Nährstoffversorgung nach den Referenzwerten der DGE sicher, sondern hat darüber hinaus gesundheitsfördernde Eigenschaften. Bei der Auswahl von Lebensmitteln im Rahmen einer nachhaltigeren Ernährungsweise sind zudem Aspekte wie Regionalität, Saisonalität und ökologische Erzeugung zu berücksichtigen. Erforderlich sind außerdem geeignete Maßnahmen, um die Verschwendung von Lebensmitteln zu vermeiden. Mehr dazu liefert das Internetportal des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

DGE-Qualitätsstandards

Die DGE-Qualitätsstandards unterstützen Verantwortliche und Fachkräfte in der Gemeinschaftsverpflegung bei dem Angebot einer ausgewogenen und nachhaltigeren Ernährung. Einen ersten Einblick zu den DGE-Qualitätsstandards gibt ein Kurzfilm mit O-Tönen aus verschiedenen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Ein weiterer Film richtet sich speziell an Verantwortliche für die Verpflegung und zeigt, wie die DGE-Qualitätsstandards im Arbeitsalltag unterstützen.

Bio in der Gemeinschaftsverpflegung

Dem ökologischen Landbau kommt eine besondere Bedeutung beim Umwelt- und Ressourcenschutz zu. Ein wichtiges Ziel des Modellregionenwettbewerbs ist daher der Ausbau des Öko-Landbaus in der jeweiligen Region und der Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung von mindestens 30 Prozent, wobei sich dies insbesondere auf die Gemeinschaftsverpflegung in öffentlichen Einrichtungen bezieht. Die Umstellung auf Gerichte mit Zutaten aus dem regionalen Bio-Anbau leistet einen wichtigen Beitrag, um den Kochprozess hin zu einer gesunden und nachhaltigeren Küche mit einem geringen Verarbeitungsgrad positiv zu beeinflussen und die Landwirtschaft sowie den Umweltschutz in der eigenen Region mitzugestalten.

Die bundesweiten Informationskampagnen Bio kann jeder und BioBitte haben Vorbildcharakter und unterstützen Verantwortliche in Kitas und Schulen sowie öffentliche Einrichtungen und Kommunen dabei, das Verpflegungsangebot nachhaltiger zu gestalten.

Einen Einblick zu Bio in der Außer-Haus-Verpflegung gibt es hier.

Erfolgreicher Einstieg in die Bio-Küche

Beispiele für gute Praxis